Japanische Grüntees unterscheiden sich in Anbau, Verarbeitung und Mischung. Ausgehend von Shizuokas Teekultur vergleicht dieser Ratgeber tief gedämpften Sencha, beschatteten Gyokuro und Matcha-Genmaicha. Die Rezepte sind Ausgangspunkte für die Zubereitung zu Hause. Vorrang haben die Hinweise zu Ihrem konkreten Tee.
Bildhinweis: Die Teeportionen und Tischszenen sind redaktionelle Illustrationen, keine Fotos eines bestimmten Herstellers oder einer Packung aus Shizuoka. Aufgussfarbe und Blattaussehen unterscheiden sich je nach Tee und Zubereitung. Verwenden Sie die Herstellerhinweise für Ihren Tee.
Diese Teestile werden in mehreren Regionen hergestellt. Ein Stilname wie Sencha oder Gyokuro benennt weder einen Betrieb noch einen Bezirk. Für den Tee in Ihrer Tasse ist die Herkunftsangabe auf der Packung maßgeblich.
Warum Shizuoka?
Shizuokas Teefelder erstrecken sich über Ebenen, Hügel und Bergtäler. Der regionale Überblick der World Green Tea Association stellt Shizuoka neben anderen Teeanbaugebieten vor.
Verwenden Sie für einen bestimmten Tee die Angaben des Erzeugers zu Anbauort, Kultivar, Ernte und Verarbeitung. Tief gedämpfter Sencha bietet einen Einstieg in Shizuokas Produktion.
Fukamushi-Sencha: tief gedämpfter Grüntee für den Alltag
Sencha wird nach dem Pflücken gedämpft, um die enzymatische Oxidation zu stoppen. Fukamushi (深蒸し, „tief gedämpft“) bezeichnet eine längere Dämpfbehandlung. Nicht jeder Grüntee wird gedämpft: Japanischer Kamairicha wird in der Pfanne erhitzt.
Längeres Dämpfen macht das Blatt brüchiger. Tief gedämpfter Sencha enthält daher oft feine Partikel und ergibt einen trüben grünen Aufguss. Die Dämpfzeit variiert mit Blatt und Ausstattung; eine feste Dauer definiert nicht den Tee jedes Herstellers. Ito Ens Aufgussratgeber für tief gedämpften Sencha erklärt praktisch dessen kurze Ziehzeit. Mehr über Fukamushicha →
Das feine Blatt kann rasch ziehen. Ein für tief gedämpften Tee geeignetes Sieb erleichtert das Ausgießen. Einige feine Partikel in der Tasse gehören jedoch zum Stil. Beginnen Sie mit einer kurzen Ziehzeit und passen Sie diese an Ihr Blatt an.
Beginnen Sie beim zweiten Aufguss mit einer kürzeren Ziehzeit, da die Blätter bereits nass sind, und passen Sie nach Geschmack an. Wie viele Aufgüsse sinnvoll sind, ist unterschiedlich.
Gyokuro: beschattet, langsam und süß
Gyokuro (玉露, „Jadetau“) wird vor der Ernte beschattet, häufig etwa zwanzig Tage lang. Die Beschattung trägt zu seinem charakteristischen Umami-reichen Geschmack bei. Eine konzentrierte Portion mit kühlerem Wasser ist eine Möglichkeit, ihn zu genießen, nicht die einzig richtige Methode. Mehr über Gyokuro →
Ein kleiner, konzentrierter Aufguss kann mild und brüheartig wirken. Gießen Sie ihn in kleine Tassen und probieren Sie, bevor Sie über den nächsten Aufguss entscheiden. Das Verhältnis von Blatt zu Wasser ist hier bewusst höher als beim Sencha-Rezept.
Gyokuro wird auch mit Yame und Uji verbunden. Prüfen Sie die Herkunft auf der Packung, statt die Zubereitungsart als regionale Herkunftsbezeichnung zu behandeln.
Matcha-Genmaicha: Grüntee mit geröstetem Reis
Genmaicha verbindet Grüntee mit geröstetem Reis. Trotz des Namens muss es sich nicht um unpolierten braunen Reis handeln; auch polierter Reis und Klebreis werden verwendet. Shinyushas Fachbeitrag erklärt diese Unterschiede. Matcha-Genmaicha enthält zusätzlich Matchapulver, das Farbe und Teegeschmack ergänzt. Zutaten und Mengenverhältnisse variieren je nach Produkt.
Matcha-Genmaicha wird normalerweise als lose Teemischung aufgegossen und durch ein Sieb abgegossen. Das unterscheidet sich von der Zubereitung einer Schale reinen Matchas mit einem Besen.
Auch ein zweiter Aufguss kann schmecken. Matcha prägt jedoch meist die erste Tasse am stärksten.
Drei Ausgangsrezepte
| Tee | Blattmenge | Wassertemperatur | Wassermenge | Ziehzeit |
|---|---|---|---|---|
| Fukamushi-Sencha | 4 g | 70 °C / 158 °F | 180 ml | 30 Sek. |
| Gyokuro | 4 g | 50–60 °C / 122–140 °F | 60 ml | 2 Min. |
| Matcha-Genmaicha | 4 g | 90 °C / 194 °F | 180 ml | 30 Sek. |
Beginnen Sie mit dem Rezept auf Ihrer Packung, wenn es abweicht. Diese Beispiele verwenden kühleres Wasser für konzentrierten Gyokuro und heißeres für Matcha-Genmaicha. Temperatur wirkt mit Ziehzeit und Blattmenge zusammen und bestimmt das Ergebnis nicht allein.
Welches Gefäß eignet sich?
Wählen Sie eine Kanne mit einem zum Blatt passenden Sieb. Eine Kyusu mit Seitengriff ist eine Möglichkeit; es gibt auch andere Griffformen. Das feine Blatt von Fukamushi-Sencha benötigt einen geeigneten Filter. Kleine Tassen passen zu einer konzentrierten Portion Gyokuro.
Sie beginnen gerade mit japanischem Grüntee? Unser Ratgeber zum Teeset für Einsteiger erklärt die benötigte Ausstattung. Der Kyusu-Pflegeratgeber hilft bei der Pflege Ihrer Kanne.
Häufige Fragen
Enthält japanischer Grüntee Koffein?
Ja. Grüntee enthält von Natur aus Koffein. Die Menge pro Portion hängt vom Tee, der verwendeten Blatt- oder Pulvermenge, der Wassermenge und der Zubereitung ab. Reis macht Genmaicha nicht koffeinfrei. Auch eine niedrigere Aufgusstemperatur allein belegt keine koffeinarme Portion.
Wie bewahre ich losen Grüntee auf?
Bewahren Sie ihn gut verschlossen und fern von Wärme, Feuchtigkeit, Licht und starken Gerüchen auf. Befolgen Sie die Lagerhinweise des Erzeugers und verbrauchen Sie ihn nach dem Öffnen zügig, um den vorgesehenen frischen Charakter zu erhalten. Verpackung und Teeart beeinflussen, wie lange er sich gut hält.
Rezeptquelle: Ippodos Rezeptsammlung zeigt unterschiedliche Methoden innerhalb einer Teekategorie. Die Tabelle hier bietet Ausgangspunkte für die Zubereitung zu Hause, keine Spezifikationen für jeden gleichnamigen Tee.
