Commencez avec une théière qui filtre les feuilles en vrac, des tasses adaptées à la quantité préparée et un moyen de vérifier la température de l’eau. Une recette reproductible est plus utile qu’un grand service à thé. Une fois la quantité de feuilles, le volume d’eau et le temps d’infusion connus, vous pouvez ajuster le goût selon vos préférences.
Le matériel pour commencer
Choisissez le nombre de tasses et la capacité utile de la théière en fonction du nombre de personnes. Pendant l’apprentissage, un thermomètre vous aide à retrouver la même température d’eau.
- Une théière avec un filtre adapté. Une théière kyusu à poignée latérale est une possibilité. Le guide d’entretien des théières kyusu présente leurs filtres et leur nettoyage.
- Des tasses. Les tasses à thé yunomi sans anse sont courantes au quotidien ; prévoyez-en une par personne plutôt que d’acheter une paire si vous n’en avez pas besoin.
- Une bouilloire et un récipient pour refroidir l’eau. Une deuxième tasse peut aider à refroidir l’eau bouillie avant de la verser dans la théière. Vérifiez la température indiquée dans la recette que vous suivez.
1. La théière : pourquoi choisir une kyusu ?
Une yokode kyusu possède une poignée latérale formant un angle avec le bec. D’autres kyusu ont une anse arrière ou supérieure. Choisissez une prise confortable, un filtre adapté aux feuilles et une capacité utile correspondant à vos tasses et au nombre habituel de personnes qui boivent le thé.
La théière kyusu en porcelaine d’Arita peinte à la main présentée ci-dessous est un modèle à comparer selon sa capacité, sa prise en main et l’accès pour le nettoyage :
Pour une théière et deux tasses assorties, le service ci-dessous réunit ces pièces. Comparez-le aux théières vendues séparément dans la collection Théières et services à thé.
Regardez à l’intérieur de la théière avant de choisir
Sur notre photographie de la théière kyusu Takarazukushi sans son couvercle, l’ouverture ronde, le rebord d’appui du couvercle et la position de la poignée latérale sont faciles à comparer. La photo ne montre pas clairement le filtre situé derrière le bec. C’est la vue supplémentaire à demander si vous choisissez une théière pour des feuilles fines. Une vue de face peut vous renseigner largement sur le décor tout en laissant hors champ un détail essentiel à l’infusion.
2. Les tasses : des yunomi au quotidien
Choisissez une tasse dont le bord et la capacité vous conviennent. Lorsque vous partagez le thé, versez-en de petites quantités alternativement dans chaque tasse pour équilibrer l’intensité. Découvrez différentes formes dans la collection Tasses et mugs.
Préparer une première théière de sencha
La température de l’eau modifie l’équilibre entre douceur, umami et amertume. Commencez par les instructions figurant sur le paquet de thé. La recette ci-dessous est un exemple publié :
- Faites bouillir l’eau, puis laissez-la refroidir jusqu’à environ 80 °C. La verser dans une tasse ou un récipient de refroidissement peut aider ; utilisez un thermomètre pour obtenir un résultat reproductible.
- Mesurez les feuilles et l’eau. La recette classique de sencha d’Ippodo utilise 10 g de feuilles et 210 ml d’eau pour un thé concentré.
- Laissez infuser 60 secondes, puis versez. Cette durée est propre à cette recette. D’autres sencha, notamment ceux dont les feuilles ont subi un étuvage prolongé, peuvent demander moins de temps ; ajustez un seul paramètre à la fois.
- Répartissez le thé. Versez-en un peu dans chaque tasse à tour de rôle, puis recommencez jusqu’à vider la théière.
- Réutilisez les feuilles. Le sencha permet souvent deux ou trois infusions. Suivez les indications du fournisseur de thé pour les infusions suivantes, qui peuvent demander une eau plus chaude et un temps plus court.
Une eau plus fraîche tend à faire ressortir la douceur et l’umami ; une eau plus chaude peut donner davantage de vivacité au thé. Le gyokuro est un thé distinct, cultivé à l’ombre et souvent préparé à plus basse température, et non une qualité supérieure de sencha.
En été, utilisez la recette d’infusion à froid du producteur de thé avec du matériel propre et une conservation au réfrigérateur. Notre guide sur les façons japonaises de se rafraîchir en été et le ryō o toru explore les récipients de saison et les idées de service.
Choisir le matériau : porcelaine ou grès
La porcelaine comme le grès, lorsqu’ils présentent un émail lisse, peuvent être des choix pratiques. Vérifiez l’intérieur, le filtre et l’accès pour le nettoyage ; l’épaisseur et la forme influent aussi sur le poids et la rétention de chaleur. Notre guide sur le grès et la porcelaine japonais explique ces pâtes céramiques, tandis que notre article sur les régions potières du Japon présente leur contexte régional.
Pour aller plus loin : le matcha et la cérémonie du thé
Le matcha est un thé en poudre fouetté dans l’eau : il demande donc un bol suffisamment spacieux pour un fouet en bambou. Vous pouvez le savourer chez vous sans pratiquer formellement la cérémonie du thé ; pour découvrir l’histoire du chanoyu, lisez l’introduction du Metropolitan Museum of Art. Comparez les bols adaptés dans la collection Bols à matcha.
Questions fréquentes
À quelle température faut-il préparer le sencha ?
Une plage d’environ 70–80 °C est un point de départ courant, mais suivez la recette de votre fournisseur de thé. L’exemple d’Ippodo ci-dessus utilise une eau à 80 °C. Un thermomètre est utile pendant que vous apprenez à connaître le refroidissement de l’eau dans vos propres récipients.
Peut-on utiliser le même service pour le sencha et le matcha ?
Vous pouvez boire l’un ou l’autre dans une tasse adaptée, mais leur préparation diffère. Faites infuser et filtrez le sencha dans une théière ; fouettez le matcha dans un bol laissant assez de place au fouet. Le filtre d’une kyusu ne permet pas de préparer du matcha à partir de sa poudre.
Source de la recette : la préparation classique du sencha d’Ippodo, dont le lien figure ci-dessus. Prenez-la comme exemple de départ et suivez les instructions du thé que vous achetez.
