Les thés verts japonais se distinguent par leur culture, leur transformation et leurs assemblages. En prenant la culture du thé de Shizuoka comme point de départ, ce guide compare le sencha à étuvage prolongé, le gyokuro cultivé à l’ombre et le matcha genmaicha. Les recettes sont des points de départ pour préparer le thé chez vous ; les instructions fournies avec votre thé restent prioritaires.
Note sur les images : les thés servis et les scènes de table sont des illustrations éditoriales, et non des photographies d’un producteur ou d’un paquet de thé précis de Shizuoka. La couleur de l’infusion et l’aspect des feuilles varient selon le thé et la méthode de préparation ; suivez les instructions du producteur pour le thé dont vous disposez.
Ces styles de thé sont produits dans plusieurs régions. Un nom de style comme sencha ou gyokuro n’identifie pas une exploitation ou un district : fiez-vous à l’origine imprimée sur le paquet pour savoir d’où vient le thé dans votre tasse.
Pourquoi Shizuoka ?
Les plantations de thé de Shizuoka s’étendent dans les plaines, sur les collines et dans les vallées de montagne. La présentation régionale de la World Green Tea Association situe Shizuoka aux côtés d’autres régions théicoles.
Pour un thé précis, reportez-vous aux indications du producteur concernant le lieu de culture, le cultivar, la récolte et la transformation. Le sencha à étuvage prolongé constitue un point de départ pour explorer la production de Shizuoka.
Fukamushi sencha : un thé vert à étuvage prolongé pour le quotidien
Le sencha est étuvé après la cueillette pour arrêter l’oxydation enzymatique. Fukamushi (深蒸し, « étuvage prolongé ») désigne un traitement plus long à la vapeur. Tous les thés verts ne sont pas étuvés : le kamairicha japonais est, lui, chauffé à la poêle.
Un étuvage plus long rend les feuilles plus fragiles : le sencha à étuvage prolongé contient donc souvent de fines particules et donne une infusion verte trouble. Les durées d’étuvage varient selon les feuilles et le matériel ; aucune durée fixe ne définit le thé de tous les producteurs. Consultez le guide de préparation du sencha à étuvage prolongé d’Ito En pour une explication pratique de son court temps d’infusion. En savoir plus sur le fukamushicha →
Les feuilles fines peuvent infuser rapidement. Un filtre adapté au thé à étuvage prolongé facilite le service, même si la présence de quelques fines particules dans la tasse fait partie de ce style. Commencez par une infusion courte et ajustez selon vos feuilles.
Pour la deuxième infusion, commencez par un temps plus court, car les feuilles sont déjà humides, puis ajustez selon votre goût. Le nombre d’infusions intéressantes varie.
Gyokuro : cultivé à l’ombre, infusé lentement et tout en douceur
Le gyokuro (玉露, « rosée de jade ») est cultivé à l’ombre avant la récolte, généralement pendant une vingtaine de jours. L’ombrage contribue à développer son goût caractéristique riche en umami. Une petite portion concentrée préparée avec une eau plus fraîche est une façon de le savourer, sans être la seule méthode valable. En savoir plus sur le gyokuro →
Une petite infusion concentrée peut offrir une sensation douce et évoquer un bouillon. Versez-la dans de petites tasses et goûtez-la avant de décider comment préparer l’infusion suivante. Le rapport feuilles/eau utilisé ici est volontairement plus élevé que dans la recette de sencha.
Le gyokuro est aussi associé à Yame et à Uji. Vérifiez l’origine indiquée sur le paquet plutôt que de considérer le style de préparation comme une indication régionale.
Matcha genmaicha : du thé vert au riz grillé
Le genmaicha associe du thé vert et du riz grillé. Malgré son nom, le riz n’est pas nécessairement du riz complet non poli ; du riz poli et du riz gluant sont également utilisés. Le spécialiste du thé de Shinyusha explique ces différences. Le matcha genmaicha ajoute de la poudre de matcha au mélange, ce qui renforce la couleur et la saveur de thé. Les ingrédients et les proportions varient selon le produit.
Le matcha genmaicha s’infuse et se filtre normalement comme un mélange de thé en vrac. Sa préparation diffère de celle d’un bol de matcha pur au fouet.
Une deuxième infusion peut être agréable, même si l’apport du matcha est généralement plus marqué dans la première tasse.
Trois recettes pour commencer
| Thé | Feuilles | Température de l’eau | Eau | Durée |
|---|---|---|---|---|
| Fukamushi sencha | 4 g | 70 °C / 158 °F | 180 ml | 30 s |
| Gyokuro | 4 g | 50–60 °C / 122–140 °F | 60 ml | 2 min |
| Matcha genmaicha | 4 g | 90 °C / 194 °F | 180 ml | 30 s |
Commencez par la recette figurant sur votre paquet si elle est différente. Ces exemples utilisent une eau plus fraîche pour un gyokuro concentré et une eau plus chaude pour le matcha genmaicha. La température agit avec la durée et la quantité de feuilles ; elle ne détermine pas à elle seule le résultat.
Dans quel récipient le préparer ?
Choisissez une théière avec un filtre adapté aux feuilles. Une kyusu à poignée latérale est une possibilité ; d’autres formes de poignées existent. Les feuilles fines du fukamushi sencha nécessitent un filtre approprié, et de petites tasses conviennent à une portion concentrée de gyokuro.
Vous débutez dans la préparation du thé vert japonais ? Notre guide du service à thé pour débutants présente le matériel nécessaire, et notre guide d’entretien des kyusu vous aide à garder votre théière en bon état.
Questions fréquentes
Le thé vert japonais contient-il de la caféine ?
Oui. Le thé vert contient naturellement de la caféine. La quantité par portion dépend du thé, de la quantité de feuilles ou de poudre utilisée, du volume d’eau et de la méthode de préparation. Le riz contenu dans le genmaicha ne le rend pas sans caféine, et une température d’infusion plus basse ne suffit pas à établir qu’une portion est pauvre en caféine.
Comment conserver le thé vert en vrac ?
Conservez-le dans un emballage bien fermé, à l’abri de la chaleur, de l’humidité, de la lumière et des odeurs fortes. Suivez les conseils de conservation du producteur et utilisez-le rapidement après ouverture pour profiter de la fraîcheur recherchée ; l’emballage et le type de thé influent sur sa durée de bonne conservation.
Référence pour les recettes : le recueil de recettes d’Ippodo présente différentes méthodes au sein d’une même catégorie de thé. Le tableau donne des points de départ pour une préparation à la maison, et non des spécifications valables pour tous les thés portant le même nom.
